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jonka Hernandez Arenas Hernandez Arenas 4 vuotta sitten

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LIPIDOS

Los lípidos son susceptibles a reacciones oxidativas que resultan en la formación de radicales libres y productos de descomposición. Factores como la radiación ionizante, la luz y las temperaturas elevadas, así como la presencia de metales de transición, pueden acelerar estos procesos.

LIPIDOS

LIPIDOS

FUNCIONALIDAD DE LOS TRIGLICEROLES EN LOS ALIMENTOS

Resaltar aspectos detalles esenciales en alimentos
FLAVOR

Esta indirectamente influenciado por la fase lipidica debido a que los compuestos pueden repartirse en fases oleosas, acuosas y gaseosas

ASPECTO

Opacidad

La leche entera es mas blanca debido a que contiene micelas de caseína que dispersan la luz.

Depende de la concentracion

Color de aceites es fijado por la presencia de impurezas de pigmentos que absorben la luz

TEXTURA

Cristales en forma polimorfica

Determianda por el estado fisico del alimento

Viscosidad del alimento

REACCIONES HIDROLITICAS

Se da por valores extremos de pH
Aceites comerciales
Se filtran regularmente con absorbentes capaces de enlazar y eliminar los acidos grasos
Lipasas
Liberacion de triacilgliceroles
Acidos grasos libres producen olores indeseables
Enrranciamiento

REACCIONES OXIDATIVAS

MEDIDA DE LA OXIDACION LIPIDICA
PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA OXIDACION LIPIDICA

TBA

Util para analisis de oxidacion lipidica

Carbonilos

Haciendo reaccionar formando hidrazinas

Analisis de productos secundarios volatiles

Medidos de forma cromatografica de gases

PRODUCTOS PRIMARIOS DE LA OXIDACION LIPIDICA

Hidroperoxidos lipidicos

Dobles enlaces conjugads

OTROS FACTORES
Actividad del agua

Si se elimina agua se disminuye la actividad lipidica

Area superficial

incrementa la velocidas de oxidacion porque se eleva su exposición al agua

Temperatura

Acelera las velocidades de oxidacion lipidica

Concentracion de oxigeno

se usa para inhibir oxidacion lipidica

ANTIOXIDANTES
UBICACION FISICA DE LOS ANTIOXIDANTES

Mas eficientes en aceites crudos se acumulan en la interfase aire-aceite

control de compuestos intermediarios

Peroxidos

Compuestos importantes de las reacciones de oxidacion

Anion superoxido

Promueven la liberacion de hierro enlazado

En reacciones oxidativas

control de prooxidantes

Control de los metales prooxidantes

Hierro y cobre

Control de radicales libres

TOCOFEROLES

Conducen a la formacion de un hidroperoxido

Presentan tres carbonos

anillo hidroxilado

Inhiben reacciones de iniciacion, b-escicion y propagacion

Hacen lenta la oxidacion lipidica

FORMACION DE PRODUCTOS DE LA DESCOMPOSICION DE LA OXIDACION DE LIPIDOS
Oxidacion de colesterol

Se encuentran en alimentos de origen animal

Son potencialmente citotoxicos y se han relacionado con el desarrollo de arterioesclerosis

Productos de descomposicion de los acidos grasos

Reaccionan con hidrogeno y radicales hidroxilos para oleofinas y alcoholes

Los radicales alquilicos reaccionaran

Reaccion de B-escision

Para medir se usa acido linoleico

Para la descomposicion de la b-escicion.

PROOXIDANTES
descomposicon de hiperperoxidos

Mediante

Luz y temperaturas elevadas

Metales de transicion

descomponen a os peroxidos lipidicos

Formacion de radicales libres

Radiaciones ionizantes

OH es radical de mayor reactividad

Destruyen patogenos y amplian su vida util

Formacion de hidroperoxidos lipidicos

Lipooxigenase

Encontrada en tejidos de pescado

Acidos grasos insaturados

Oxigeno singlete

Es producido por fotosensibilizacion

MECANISMO DE LA OXIDACION LIPIDICA
La ruta comprende 3 pasos

TERMINACION

Combinacion de 2 radicales para formar especies no radicalicas

PROPAGACION

Adicion de oxigeno al radical alquilo

INICIACION

Sustraccion de un hidrogeno y forman un radical libre

Acidos grasos libres
Se da en grupos acilo grasos
Hidroxilos poseen muy alta energia oxidan a cualquier molecula
Radicales libres

LIPIDOS ALIMENTARIOS Y DE SALUD

LIPIDOS BAJOS EN CALORIAS
Atraviesan el tracto gastrointestinal
Ester de la sacarosa
Carbohidratos

Subtopic

Son las proteinas
BIOCTIVIDAD DE LOS ACIDOS GRASOS
CAROTENOIDES

Luteina

Mejora la salud y agudeza visual

Area de investigacion de gran interes

Grupo de polienos coloreados

FITOESTEROLES

Campestrol

Sitosterol

ACIDO LINOLEICO CONJUGADO

Inhiben el cancer

ACIDOS GRASOS O3

Juegan un papel vital en las celulas

Niveles en la dieta importantes

ACIDOS GRASOS TRANS

Elevan el LDL colesterol

Enfermedades cardiacas

PROCESADO DE LIPIDOS

ALTERACION DE SFC DE LIPIDOS ALIMENTARIOS
INTERESTERIFICACION

Puede realizarse usando lipasas como catalizador

Se mantiene la temperatura bastante baja

Mediante la acidolisis, alcoholisis, glicerolisis y transesterificacion

Implica el reordenamiento de los grupos acilo

HIDROGENACION

Se requiere de un catalizador

Niquel

Aumentar as su estabilidad frente a la oxidacion

Adicionar hidrogeno a los dobles enlaces

Para hacerlos mas solidos a temperatura ambiente

FRACCIONAMIENTO

WINTERIZACION

Aplicado a los aceites vegetales

Mantener la grasa a una temperatura mayor

MANIPULACION GENETICA

Mediante la ruta enzimatica como el girasol

Niveles alto de acido oleico

INTERVENCIONES DIETETICAS

Manipular el tipo de grasas en la dieta de animles

MEZCLA

De grasas de diferentes triacilgliceroles

REFINADO DE LIPIDOS
RENDERIZADO

Operacion de procesado termico destruye la estructura celular de las materias primas de origen animal

Se extraen de fuentes vegetales

DESODORIZACION

Contiene tocoferoles y esteroles

descomposicion de hidroperoxidos lipidicos aumenta la estabilidad oxidativa del aceite

Origina acidos grasos trans

Añadir acido citrico para complejar e inactivar metales

DECOLORACION

Se eliminan acidos grasos libres residuales y fosfolipidos

Debido a que tienen color indeseados Carotenoides, gosypol

Se limpian con arcillas neutras

NEUTRALIZACION

Mezclar una disolucion de sosa con aceite crudo

Jabones solubles debido a los acidos grasos libres

DESGOMADO

Eliminar fosfolipidos añadiendo agua 1-3%

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LOS LIPIDOS

ESTRUCTURA DE CRISTAL
POLIMORFISMO

Presentan un fenomeno conocido como polimorfismo tropico

Consiste en la capacidad de un material para existir en varias estructuras cristalinas

MORFOLOGIA

Disolucion solida

los triacilgliceroles cristalizan al mismo tiempo

Enfriamiento rapido

cristales pequeños

Enfriamiento lento

cristales grandes

Dependen de factores internos y externos

Tamaño, forma y situacion cuando un lipido cristaliza

MECANISMO FISICOQUIMICO DE LAS TRANSICIONES
Incrementa la temperatura la enropia es crecientemente importante

EVENTOS DE POSTCRISTALIZACION

Cristales mixtos

Cambio en composicion de cristsles

Cambios en su empaquetamiento

CRECIMIENTO CRISTALINO

Velocidad incrementa en el sobreenfriamiento

Variedad de morfologias cristalinas

El aceite llega a la interfase solido-liquido

NUCLEACION

Nucleacion Heterogenea

Secundaria

Primaria

Nucleacion homogenea

No hay impurezas en el aceite

Conducen a la creación de interfase entre fases solidas y liquidas

Formacion de nucleos estables en un liquido

SUPERENFRIAMIENTO

Los aceites no contienen impurezas

DT=T-Tsp

Persiste la forma liquida durante periodo considerable

CRISTALIZACION Y FUSION DE LOS LIPIDOS
Parametro signficativo
Contenido en grasa solida
PROPIEDADES FISICAS DE LOS TRIACILGLICEROLES
Moleculas no polares
Estructura de tenedor doblado
Son esteres de una molecula de glicerol
DENSIDAD

PROPIEDADES ELECTRICAS

PROPIEDADES OPTICAS

PROPIEDADES TERMICAS

La grasa es parcialmente cristalina

(O/W)

PROPIEDADES REOLOGICAS

Viscosidad tiende a disminuir adecuadamente con aumento de temperatura

Viscosidad intermedia

Son liquidos Newtonianos

COMPONENTES LIPIDICOS MAYORITARIOS

OTROS LIPIDOS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES (A,D,E,K)
CERAS
CERAS MINERALES

Ceras de petroleo

CERAS VEGETALES

Cera de camauba

CERAS ANIMALES

Cera de abeja

Ester acido de cadena larga con un alcohol de cadena larga
ESTEROLES
Disminuyen la absorcion de colesterol
LIPIDOS VEGETALES

Estigmasterol

B-SITOSFEROL

COLESTEROL

Menor en lipidos vegetales

Esterol mayoritario en lipidos animales

ANIMALES

Zooesteroles

PLANTAS

Fitoesteroles

Tres anillos de 6 carbonos y un anilllo de 5
Derivado de los esteroides
ESFINGOLIPIDOS
Membranas celulares
Ganlgliosidos
Cerebroxidos
Ceramidas
Base de esfingosins
FOSFOLIPIDOS
Fosfatidilcolina

Lecitina

Vendido como aditivo

Lisofosfolipidos

La posicion sn2 elimnada

Mas simple el acido fosfatidico
Modificaciones de los triacilgliceroles
ACILGLICEROLES
Muestran quiralidad en acidos grasos diferentes
99% al glicerol
COMPOSICION DE LAS GRASAS

leche

oveja

vacuno

cerdo

pollo

pavo

pescado

Aceite de coco y palma

Altas cantidades de acidos grasos de cadena media

18 atomos de carbono

Altamente insaturados

Mayor parte de los aceites son procedentes de semillas oleaginosas

ACIDOS GRASOS
INSATURADOS

Sufijo anoico

Enoico

Doble enlace

SATURADOS

Nombres derivan de donde se encuentran

Hidrocarburo padre del acido graso

14-24 atomos de carbono
Grasas lacteas
Cadena alifatica con grupo carboxilo