Bromatología Las Carnes

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Las Carnes

Deribados

Tripas y envolturas

tripas artificiales

tripas de plastico

formadas

cloruro de polivinilo

polímeros de polivinilo

tripas de celulosa

fibras vegetales

embutidos de calor

tripas de colágeno

proceden

piel de animal

tripas naturales

constituido

intestino y tracto gastrointestinal

conserva

refrigerado

salado

lavado

elimina

epitelio

Extractos y caldo de carne

cubitos

concentrado de carne

caldo de carne

Embutidos y Fiambres

embutidos tratados con calor

emulcion de la grasa

escaldados

cocidos

embutidos crudos curados

sal

Tocino

subcutaneo

adiposo

cerdo

Adobados

finalidad

aromatizadora

adición

condimentos

especias

autorizados

Ahumados

sustancia

benzopireno

cancerígena

accion del humo

aromatizante

conservante

Salazones

Sustancias

Ascorbato sódico

ayuda

estabilizar

bloquear

nitrosaminas cancerígenas

nitratos

nitritos

cancerígeno

conserva color

trozos

carne

cloruro de sodio (La sal)

Cambios a diferentes procesos

Hidrólisis Proteolítica

acción

microorganismos

fermentación

putrefacción

Ablandamiento

accion de enzimas

por ejemplo:

higo= ficina

piña=bromelaìna

papaya=papaìna

Reacción de Maillard

pardeamiento no enzimatico

ocurre por:

calor a alta temperatura

Coagulación

el plato "la sangresita"

se coagula

la sangre

Desnaturalización

al agregarle

calor (fuego)

limón (ácido)

Características Organolépticas

textura

activacion catepsinas

carne se ablanda

aroma sabor

aumento de PH

proliferacion bacteriana

sabor y aroma

Color

mioglobina

pigmento

responsable

color

proteina

musculo

transporta oxígeno

Factores influyentes en la composición

habitad

alimentación

sexo

edad

Componentes

grasa

6% a 40%

depende si es:

carne grasa

carne magra

tejido

muscular

conectivo

16% a 20%

agua

70% a 75%

Características Bromatológicas

Proteínas

tejido conjuntivo:

elastina

cartilago

colágeno

actinas

miosinas

Vitaminas

vitaminas liposolubles

sobre todo

vitamina A

tejidos grasos

Vitamina B

hidrosoluble

se encuentra en:

tendones

Minerales

otros:

magnesio

calcio

potasio

fósforo

Hierro Hemìnico

mineral

encuentra

carnes

Grasas

adicional

Carnes Grasas

mas de 10%

Carnes Magras

10% o menos

colesterol

triglicéridos

Definición

conjunto

músculos

obtenido de animales

consumo humano

higiénicamente

sacrificados