da Diego Laconi mancano 5 anni
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lo zucchero agisce allo stesso modo del cloruro di sodio: penetra nei tessuti e disidrata l’alimento creando un ambiente sfavorevole alla crescita di alcuni batteri.
concentrazione
La concentrazione è il metodo impiegato per la conservazione del latte, dei succhi, delle spremute di frutta, dei succhi di pomodoro, ecc...
Il procedimento consiste nel far evaporare una certa quantità di acqua del prodotto in modo da impedire la vita dei microrganismi.
liofilizzazione
E' un metodo di disidratazione che consiste nell' impiego combinato della congelazione rapida e dell' essiccamento sotto vuoto.
La liofilizzazione può applicarsi a gran parte degli alimenti, liquidi o solidi, cotti o crudi. Nel momento del consumo è sufficiente aggiungere tutta l' acqua che è stata sottratta durante il processo.
essicamento
E' un processo molto antico e ancora oggi viene usato per conservare il pesce, la frutta, gli ortaggi, i legumi e i funghi. Con l' essicamento si riduce la quantità di acqua contenuta nei tessuti degli alimenti, rallentando l' attività degli enzimi. Il metodo più antico ed economico consiste nell' esporre gli alimenti all' aria libera, sfruttando il calore solare; il metodo più rapido e moderno è quello di utlizzare il calore dei forni.
Fin dall' antichità per conservare gli alimenti si utilizzava il freddo, ma solo nell' Ottocento si fecero i primi tentativi di congelare la carne e il pesce. Con l' introduzione delle prime macchine frigorifere ha inizio la conservazione con questo sistema. L' effetto del freddo varia sia in relazione alla velocità di congelamento e si distinguono così la refrigerazione, congelazione lenta e rapida e surgelazione
congelazione
Il congelamento è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l'alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente all'interno dell'alimento.
Congelazione rapida
Con la congelazione rapida e con quella ultrarapida si ottengono i prodotti che in commercio vengono chiamati surgelati. Gli alimenti sono congelati a temperature tra i -30 e i -50 gradi. Con questo sistema i cristalli che si vengono a formare per la solidificazione dei liquidi risultano di dimensioni piccolissime e non rompono le membrane cellulari. Il valore nutritivo e quasi uguale a quello dei prodotti freschi.
Congelazione lenta
Con questo metodo la temperatura dell'alimento va dai -5 ai -15°C.
L'acqua presente nei tessuti si separa, sotto forma di grossi cristalli di ghiaccio, dalla sostanza residua; però questi cristalli rompono la membrana cellulare dell'alimento (surgelamento)
Per non ricorrere in questo inconveniente, si è reso necessario aumentare la velocità di congelamento
I microrganismi trovano difficoltà nel riprodursi.
refrigerazione
La refrigerazione, è un processo nel quale il prodotto è stabile a 0-5 gradi i modo da rallentare e non eliminare la vita dei microrganismi. Purtroppo, questo metodo conserva l'alimento solo per un breve periodo. Se si vuole aumentare la sicurezza, bisogna ricorrere a congelare il prodotto. Nei nostri frigoriferi si può conservare la carne, il pesce, la frutta, verdura, bevande etc.etc.
affumicamento
L'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno. Inoltre, questo processo da' all'alimento un tipico sapore stuzzicante al palato
Affumicatura a freddo
Nell'affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore (a seconda del cibo) e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C. Questo tipo di processo viene utilizzato per conferire agli alimenti un'alta capacità di conservazione.
affumicatura a caldo
Nell'affumicatura a caldo, la temperatura dev'essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Solitamente si esegue prima l'affumicatura a freddo e poi a caldo.
sterilizzazione
La sterilizzazione è il metodo a calore che offre le migliori garanzie.
La sterilizzazione a caldo consiste nel portare gli alimenti a una temperatura che comprende i 100° e i 120°C.
I prodotti da conservare, opportunamente preparati, sono contenuti in degli appositi contenitori posti in degli autoclavi, dove raggiungono la temperatura desiderata
pastorizzazione
E' un metodo che consiste nel riscaldare l' alimento portandolo a 63 gradi per 30 secondi in modo da uccidere dei microbi patogeni. E' un processo che si applica soprattutto negli alimenti liquidi come il latte, i succhi di frutta, birra, ma anche per marmellate e formaggi.
L' organismo non si riposa mai: tutte le funzioni vitali non cessano mai e quindi esiste sempre un consumo minimo di energia. Questo consumo è definito metabolismo basale. E' stato calcolato sperimentalmente che un individuo sano di 70 kg, in riposo assoluto e a digiuno, consuma in 24 ore circa 1680 Calorie. Per calcolare il fabbisogno calorico giornaliero si parte perciò da questo valore minimo e si aggiungono poi le calorie che si consumano durante tutta la giornata.
Tutti gli alimenti di natura organica contengono carbonio e idrogeno e, dopo essere stati assorbiti, vengono "bruciati" nell'organismo: questa trasformazione avviene con lo sviluppo di calore.
Sperimentalmente è stato calcolato il valore calorico medio dei diversi principi alimentari che può essere espresso in Calorie(Cal) o in Joule (J).
La Caloria o è la quantità di calorie necessaria per elevare di 1° C la temperatura di 1 kg d'acqua distillata.
1 Caloria: 4,184 kj
1 kilojoule: 0,239 Calorie
Cena:
Uova: 130 g (2) 180 kcal
Pane: 30 g 70 kcal
Patate: 100 g 120 kcal
Totale: 2355 kcal
Merenda pomeridiana:
yogurt magro 125 ml 60 kcal
Pranzo:
Pasta: 70 g 245 kcal
Sugo: 50 g 18 kcal
Carne di manzo: 400 g 900 kcal
Arancia: 150 g 70 kcal
Colazione:
-Noci: 40 g 260 kcal
-Latte: 400 g 188 kcal
-Fette biscottate: 35 g (4fette) 51kcal
-Marmellate: 80 g 193 kcal
I conservanti chimici artificiali fanno parte di una categoria più vasta di additivi chimici. Comprendono: i coloranti conserventi, gli aromatizzanti etc. etc.
I conservanti secondari impediscono la crescita dei microrganismi. L'acido sorbito, il bisolfito, il sodio solfito, l'anidride carbonica, i nitriti, oltre ad avere un'azione battericida, ravvivano il colore rosso delle carni e degli insaccati.
Gli antiossidanti impediscono l'ossidazione dei prodotti, che modifica la composizione chimica dell'alimento e l'imbrunimento dei prodotti vegetali e animali.
Tra i principali antiossidanti ricordiamo l'acido ascorbico, l'acido citrico, l'acido tartarico e le lecitine.
Gli adittivi chimici sono sostanze che no hanno potere nutritivo e che si aggiungono agli alimenti sia per conservarli, sia per dargli particolari caratteristiche di sapore consistenza e odore
Rendono stabili le miscele tra soluzioni acquose e grasse contribuiscono a rendere piccolissime le gocce di grasso.
Gli addensanti sono usati per aumentare la consistenza del prodotto. Vengono utilizzati nei: gelati, bulini, maionese, creme alimentari, cioccolato, formaggi, gelatine di frutta, sciroppi, ecc...
La loro provenienza è da alghe marine
Gli aromatizzanti, sono prodotti aggiunti per cambiare il sapore del prodotto. Sono di origine vegetale e quelli artificiali sono poco utilizzati. Le spezie, sono un comune esmpio.
I coloranti non posseggono ruolo dal punto di vista nutrizionale.
Il loro utilizzo, è stato molto contestato; talvolta possono essere innocui se derivati da sostanze naturali, come: zafferano, clorofilla, barbabietola, menta etc...
La conservazione con metodi chimici naturali consiste nell'aggiungere al prodotto speciali sostanze che oltraggiano la vita dei microrganismi e di paralizzano l'azione degli enzimi, bloccando il deterioramento.
Anche l’alcol, crea un ambiente sfavorevole per la produzione di microorganismi. L’alcol si conserva la frutta.
L’aceto usa lo stesso principio del sale e dello zucchero. Contiene il 7% di acido
che sfavorisce la riproduzione di microorganismi. Si conservano vegetali.
Il sale, assorbe l’umidità e l’acqua necessaria per tutti gli organismi. Così limita la riproduzione dei batteri, rendendo sicuro l’alimento conservato. Alcuni esempi sono: le carni, i pesci, le olive e qualche verdura. E’ stato il primo metodo di conservazione umano.
La salatura semplice consiste nel ricoprire il prodotto fresco di sale. Con i pesci e gli insaccati si utilizza questo metodo.
Lo zucchero agisce in modo molto simile al sale, vale a dire che se inserito nei recipienti utili a conservare il cibo, tende ad assorbire l’umidità ostacolando la formazione di batteri e altri microrganismi dannosi.Con questo metodo, si conserva principalmente frutta
L'olio è un agente di conservazione naturale blandamente
antisettico e particolarmente utile se impiegato nella conservazione degli alimenti
Il principio della conservazione sott'olio è quello di isolare l'alimento dall'aria atmosferica. Si possono conservare: cardi, peperoni, alcune verdure e anche dei pesci.
