SeH - Actividad 1 - Marina Marco

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CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Factores de riesgo

Vestuarios y taquillas

Taquillas separadas

Ropa de trabajo exclusiva para la actividad

Tiempo de ocio

Cambiarse de ropa al salir del centro

Emplatado

Manos y útiles limpios

Huevos

Ovoproductos a menos que el centro del huevo llegue a 75 grados

Paños de cocina

Uso exclusivo para coger recipientes calientes

Guantes

Mismas precuaciones que con las manos

Las manos y un incorrecto lavado de estas

Agua caliente, jabón, aclarado y secado

Realizarse cada vez que exista riesgo de contaminación por contacto

Manipulaciones de productos crudos en zonas calientes

Poner un recipiente donde se encuentra un producto racionado y limpio en una superficie donde se entán manipulando alimentos crudos

Accionar los mandos del fogón con las manos sucias o los utensilios y recipientes

Mala colocación de los productos en las cámaras

Si están en la misma, los cocinados deberán ir arriba y los crudo abajo

Diferencias por naturaleza

Chaira

Limpiar antes y después de cada uso

Mismos útiles y superficies para alimentos crudos y cocinados

Diferenciados por color, formas y aplicaciones

Agentes biológicos

Cadena epideiológica

Eslabones

Contaminación

Hongos y levaduras

Condiciones beneficiosas

Oxígeno

Nutrientes

Aw

PH

Tiempo

Temperatura

Priones

Temblor en ovinos y caprinos

Encefalopatía espongiforme bovina

Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob

Parásitos

Triquina

Veterinario

Anisakis

Cocinar

Congelar

Eviscerar

Virus

Agua contaminada

Equipos e instalaciones sucios

Higiene personal

Vía feco-oral

Bacterias

Acción

Patógenas

Biofilms

Campylobacter jejuni

Vibrio parahaemolyticus

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Escherichia coli

Salmonela

Alterantes

Beneficiosas

Hospedador susceptible

Mecanismo de transmisión

Agente casual

Tamaño

Microorganismos

Macroorganismos

Agentes químicos

Bióticos

Biológicos

Histamina

Biotoxinas marinas

Micotoxinas

Sustancias naturales

Abóticos

No biológico

Tóxicos

Sustancias prohibidas

Compuestos polares

Acrilamidas

Medios ambientales

Agentes físicos

PREVENCIÓN

No madera

Limpiar y controlar las plagas

No llevar accesorios al manipular alimentos y las uñas cortas y limpias

Inspección visual

Restos de embalaje, guantes y tiritas

Vidrio

Metales

Piedras o tierra

Pelo