by Ana Karen Aldape 2 years ago
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La retrogradación se puede medir por calorimetría diferencial de barrido, propiedades reológicas, y otros métodos.
La retrogradación que ocurre en un tiempo corto en el almidón gelatinizado (menos de un día) se atribuye a la formación de geles y estructura cristalina en la fracción de amilosa
La retrogradación del almidón interviene en el envejecimiento del pan, que se caracteriza por un cambio en la textura de la corteza y de la miga.
En el pan fresco la corteza es seca, dura y quebradiza, debido a que tanto el almidón como la proteína se encuentran en estado vítreo.
Durante el envejecimiento ,el agua migra de la miga a la corteza, pasando las proteínas y el almidón del estado vítreo al estado gomoso.
Paralelamente se observa un endurecimiento en la miga, el envejecimiento del pan tiene lugar la reorganización tanto de la amilosa como de la amilopectina, aumentando la cristalinidad y por lo tanto de la rigidez de la red
La amilosa y la amilopectina se reasocian en una estructura ordenada que produce un incremento en la viscosidad, en la firmeza, y un endurecimiento de los sistemas ricos en almidón.
Amilopectina:
Amilosa:
Cuando se calienta con una cantidad suficiente de agua, el almidón experimenta una transición irreversible orden-desorden llamada gelatinización
Dicho proceso se ha estudido por distintas técnicas, como calorimetría diferencial de barrido (DSC), microscopía óptica y difracción de rayos X
Al hincharse la zona amorfa, se genera un estrés en la zona cristalina de la amilopectina, se disocian las dobles hélices y la integridad del gránulo se rompe
Esto ocurre con un exceso de agua, y se observa como un pico simple, a una temperatura de alrededor de 65°C, dependiendo del almidón, por calorimetría diferencial de barrido.
En condiciones de agua limitante, el pico endotérmico observado por DSC (pico G) se desdobla, y aparece una segunda endoterma, llamada M1.
Una teoría explica este desdoblamiento asignando el primer pico (G) a la gelatinización del almidón, y el segundo (M1) a la fusión de cristales de almidón que no habían gelatinizado por falta de agua.
Tiene que ocurrir dos procesos diferentes para perder la estructura ordenada del gránulo, no necesariamente de forma simultánea:
Desplegamiento de las dobles hélices, formando estructuras al azar
Pérdida de alineación en las capas de dobles hélices
Cuando el gránulo de alimidón se calienta por encima de la temperatura de gelatinización con un exceso de agua, el gránulo se hincha hasta aumentar varias veces su tamaño inicial debido a la absorción de agua y a la pérdida de la estructura cristalina.
El gránulo se rompe parcialmente y la amilosa se dispera en el seno de la solución
Esta condensación entre grupos carbonilos y aminos implica una menor disponibilidad de muchos aminoácidos alimenticios, asi como una pérdida de solubilidad y digestibilidad de proteínas
El alimento pierde valor nutritivo al quedar no disponibles algunos aminoácidos esenciales como la usina, que tiene un segundo grupo amino libre en posiciñon épsilon o cuando interviene el ácido ascórbico, que pierde su actividad vitamínica con la reacción
Con el tiempo los productos resultantes de la condensación anterior sufren una transposición, de tal modo que si se ha partido de una aldosa aparece una cetosamina y cuando participa una cetosa se origina una aldosamina
Estas transposiciones entre aldosas y cetosas resultan ser el primer paso irreversible de este tipo de alteración
En medio ácido, las osaminas pasar por una enolización en posición 1,2 que conduce a compuestos dicarbonílicos insaturados, poderosos precursores de los polimeros pardos
Una forma de controlar la velocidad de la alteración consiste en seguir mediante espectrofotometría la formación de este compuesto, puesto que se ha encontrado una gran correlación entre dicha velocidad y la intensidad del pardeamiento alcanzado al final del proceso
Mecanismo alternativo que lo constituye la denominada degradación de Stracker, tiene lugar en presencia de ciertos compuestos alfa-dicarbonílicos capaces de interaccionar con los alfa-aminoácidos
En cierto modo, el aminoácido sufre una desaminación y una descarboxilación con formación de un aldehído
Parece que la etapa final entraña un proceso de polimerización en la que estan implicados estos compuestos carbonílicos intermediarios, proceso en el que algunas veces pueden intervenir de nuevo estructuras de aminoacidos
