Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes y afines
Control de operaciones
Almacenamiento
productos de pastelería y repostería deben ser almacenados en equipos de refrigeración
contaminación cruzada
alimentos de origen animal y vegetal deben alamacenarse por separado
los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpios
material resistente permitan una facil impieza
recepción y control de los alimentos
criterios de calidad
alimentos procesados congelados y refrigerados
alimentos enlatados
frutas y vegetales frescos
productos lacteos
huevos
aves
carne
crustaceos
mariscos
pescado
Construcciones de las instalaciones
Infraestructura
iluminación
ventilación
Diseño
pasadizos
depende al numero de personas que transitaran
puertas
vaivén
superficie lisa
ventanas
evitar la acumulación de suciedad
utilizando mallas.
paredes
material impermeables
pisos
materiales permitan
limpieza y desinfección
infraestrucctura solida
Ubicación
ingreso independiente
lugares libres de peligro de contaminación
Responsabilidades
proveedores
personal
gerencia
Nociones básicas en inocuidad de alimentos
ETA
cadenas epidemiológicas
cursos de agua
herida sangrante
Manos sucias
Toxiinfección
Intoxicación
Infección
Hongos
bacterias
PH y actividad del agua
tiempo
humedad
temperatura
presencia de nutrientes
aditivos alimentarios
agua
materias primas
Alcance
Inicio al consumo final
cadena alimentaria
Objetivo
calidad sanitaria en los alimentos
limpieza
higiene
inocuidad
