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Principales causas de alteración de alimentos

Causas de deterioro

Agentes biológicos

Microorganismos

Producen transformaciones indeseadas y abundantes

Parásitos o competidores naturales

Insectos, rodeadores y pájaros (compiten por el alimento)

Enzimáticos

Cambiar textura de alimentos, provocando descomposición

Enzimas pueden aumentar su actv.

Agentes quimícos

Afectan comestibilidad del alimento

Enranciamiento de lípidos

Aceites, pescado, etc

Olores y sabores característicos (a rancio)

Reacción de hidrólisis y oxidación

Pardeamiento

Enzimático o no enzimático o reacción de Maillard

El calor y la deseción lo favorecen

Reacciones entre azucares y comp nitrogenados.

Durante procesos de almacenamiento

Agentes físicos

Alteran su patabilidad

No alteran caract. nutricionales de alimentos

Luz

Afecta el calor y algunas vitaminas

Aire

Produce cambias de calor, facilita oxidación y altera proteínas

Humedad

Facilita el desarrollo de los microorganismos

Temperatura

Aceleran los procesos de descomposición

Mecánica

Golpes, cortes y afecta vida útil del alimento

Actúan en cosecha y posteriores