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Congelación

Es un método para la conservación de alimentos a largo plazo. Consiste en la aplicación intensa de frío (por debajo del punto de congelación) capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que modifican los alimentos.

Descongelación

asegura que la temperatura de los alimentos sea en todos sus puntos superior a la de congelación y se alcance de forma segura

peligros

contaminación del alimento

formas

directo al medio de cocción

microondas

refrigerador

generalidades

• No descongelar a temperatura ambiente.

Usar los alimentos descongelados dentro de las 24 horas posteriores

Desechar el líquido de descongelación.

Eliminar los peligros de contaminación cruzada durante el proceso

Asegurar que los alimentos se descongelen a la temperatura correcta.

Formas

Con escaldado

En almibar

Abierta

Simple

Buenas practicas

planificar congelación y llevar control de existencias

Verificar frescura y estado del alimento, porcionar

escaldar

Acondicionar recipiente, cerrar, quitar aire y etiquetar

Efectos

daños mecánicos por incremento del volumen de hielo y migración del agua

modificaciones físicas

enranciamiento de las grasas, los cambios de color y las pérdidas de nutrientes.

quemaduras por frio

Fases

Recristalización

Crecimiento de cristales

Ingresa moléculas de agua a los núcleos y aumentan el tamaño

Nucleación

Consiste en la asociación de moléculas de agua para formar una pequeña partícula ordenada y estable

Sobreenfriamiento

Líquido empleado temporalmente a temperaturas más bajas que su punto de congelación