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av Monica Garcia 4 år siden

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LA RUTA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

En un mundo donde los cambios en el ritmo de vida son constantes, los gastrónomos tienen el reto y la oportunidad de innovar en el mercado de la comida rápida, ofreciendo opciones que no solo sean deliciosas, sino también nutritivas.

LA RUTA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

gran reto para los gastrónomos, quienes tienen la oportunidad de incursionar en el mercado de comida rápida, ofreciendo alimentos que sean ricos y nutritivos.

Cambios en el ritmo de vida

LA RUTA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Metabolismo

La digestión comprende los procesos metabólicos y químicos por lo cual los alimentos son hidrolizados a formas adecuadas para que puedan ser absorbidos por la pared de la mucosa y puedan ser utilizados por las células.
Difusión Facilitada

Los nutrimentos se mueven a favor de un gradiente de concentración, pero a diferencia de la difusión pasiva, en este mecanismo es necesaria una proteína acarreadora

Difusión Pasiva

A través de poros, es decir moléculas pequeñas como las moléculas de agua o electrolitos se mueven por difusión a favor de un gradiente de concentración

Es la forma en que se obtienen las células la energía necesaria para llevar a cabo todas sus funciones vitales. Estos procesos se llevan a cabo mediante reacciones químicas

Las proteínas, los carbohidratos y los lípidos son las moléculas de la vida, pues, están presentes en todos los seres vivos tanto unicelulares como pluricelulares y presentan funciones específicas dentro de la célula.

Lípidos
Metabolismo de los Lípidos

Debido a que los lípidos no son solubles en agua, pero las enzimas que los digieren sí lo son, se necesita la presencia de fuertes detergentes que son las sales biliares en el proceso.

En el estómago se produce una lipasa gástrica capaz de obtener ácidos grasos de cadena corta.

La presencia de sales biliares reduce la tensión superficial del agua permitiendo la emulsificación de grasas en el intestino y disolver los ácidos grasos.

Los ácidos grasos se encuentran más reducidos que las proteínas o carbohidratos por lo que el rendimiento de su oxidación es de alrededor de 9 Kcal/g, a diferencia de los escasos 4 kcal/g que resultan de la oxidación de proteínas y carbohidratos

Los ácidos grasos son apolares se almacenen casi en forma anhidra

Un gramo de grasa prácticamente acumula seis veces más energía que un gramo de glucógeno hidratado

Principal fuente de almacenamiento de triglicéridos son las células adiposas o adipositos

Para la utilización de los triglicéridos como fuente de energía es necesaria la hidrólisis del triglicérido por las enzimas especializadas llamadas lipasas.

Los ácidos grasos tienen cuatro misiones fisiológicas muy importantes

4ta Función: realizan la modificación de proteínas al unirse covalentemente a ellas, dirigiéndose hacia la membrana celular.

3era Función: mensajeros intracelulares

2da Función: formar la energía de reserva para las células

1er funcion: formar parte de la estructura de fosfolípidos y glicolípidos

Los lípidos están formados por ácidos grasos que están compuestos de una cadena hidrocarbonada y un grupo terminal carboxilato

Los ácidos grasos no saturados tienen un punto de fusión más bajo que los ácidos grasos saturados

Carbohidratos
Metabolismo de los Carbohidratos

Para que los carbohidratos sean absorbidos en el epitelio intestinal es necesario que los polisacáridos sean hidrolizados en monosacáridos.

La saliva posee amilasas que degradan las moléculas del almidón y glucógeno hasta maltosa (dímero de glucosa).

En el estómago, se hidrolizan los disacáridos por la acción del ácido clorhídrico, y por la secreción pancreática que contienen amilasas

en la mucosa intestinal entran en acción enzimas hidrolíticas u oligosacaridasas como la α-glucosidasa y α-dextrinasa para hidrolizar de manera más efectiva estos disacáridos en monosacáridos.

Una vez absorbidos los monosacáridos por la mucosa intestinal, éstos viajan vía sanguínea hasta el hígado donde es metabolizado el 60% de los monosacáridos y el resto es transportado a la sangre

El transporte de los monosacáridos a través de la membrana de las células epiteliales hacia el torrente sanguíneo se realiza mediante difusión pasiva, y en algunas ocasiones se requiere de transporte activo

Para obtener la energía metabólica de la glucosa se llevan a cabo diferentes vías metabólicas. La glucolisis

La glicolisis sirve de preámbulo al ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico y posteriormente a la cadena respiratoria la cual recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa mediante la respiración

Un ejemplo típico de esto acurre cuando hay un exceso de ejercicio y el lactato se acumula en los músculos por lo cual se llega a sentir dolor

No existen carbohidratos esenciales, es decir todos los carbohidratos pueden ser sintetizados a partir del exceso de carbohidratos en la dieta se ve reflejado en un incremento de peso ya que se acumula como material de reserva en forma de grasas.

Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacárido

La forma más común de encontrar a los carbohidratos en la naturaleza es como polisacáridos.

Ejemplo de ellos es el almidón, que es la forma en que los vegetales almacenan glucosa y que constituye parte importante de la dieta humana

el glucógeno que es la forma de almacenamiento de glucosa en los animales, principalmente se encuentra en hígado y musculo.

están compuestos de átomos de carbono, hidrogeno y oxígeno, por lo que también se nombran hidratos de carbono.

son azúcares, por lo que también se les conoce como glúcidos

La principal función de los hidratos de carbono es la de proporcionar energía a la células para desarrollar sus procesos vitales.

La glucosa y la fructosa

se puede encontrar en diversas frutas

Las Proteinas
Metabolismo de las Proteínas

La digestión de las proteínas se lleva a cabo principalmente en el estómago, pues en la saliva no existen enzimas digestivas para hidrolizar a las proteínas.

En la digestión intestinal, la acción de las enzimas contenidas en la secreción pancreática: la tripsina, la quimiotripsina, la colagenasa y la carboxipeptidasa, completan la digestión proteica, teniendo como producto final aminoácidos libres

La absorción de los aminoácidos se lleva a cabo por transporte activo

El destino principal de los aminoácidos digeridos y absorbidos es su utilización metabólica por los demás tejidos.

Los aminoácidos circundantes son rápidamente absorbidos por el hígado y el músculo, pero esto constituye un almacenamiento momentáneo. Los principales órganos encargados de mantener la concentración constante de aminoácidos circundantes son el tracto digestivo, el hígado, músculo, riñón y cerebro.

El excedente no pueden almacenarse pero tampoco pueden secretarse

Excedentes se utilizan como combustible metabólico

Las proteínas son cadenas de aminoácidos.

se pueden unir diferentes cadenas de proteínas para llevar a cabo una función determinada

Un ejemplo de esta última estructura son los complejos respiratorios.

Todo organismo vivo necesita alimentarse para sobrevivir

Ser humano busca satisfacer su apetito con alimentos sabrosos
Contamos con células especializadas que nos permiten la descomposición de los alimentos, la absorción de los nutrientes y su distribución a todas las células del cuerpo para así obtener la energía necesaria y desempeñar todos los procesos vitales
Alimentos con elementos esenciales que contienen los alimentos para nutrirse adecuadamente y proporcionar a las células los nutrimentos necesarios para realizar su función.