Controle de Qualidade no Recebimento de Mercadorias
Ministério da Saúde- Portaria 326
ESTABELECIMENTO
ARMAZENAMENTO
Rotatividade no estoque
Redução de danos
Proteja contra contaminações
CONTROLE QUALIDADE MATÉRIA PRIMA
//*-+análise laboratorial
Deve incluir a classificação
Deve incluir a sua inspeção
Resp. Técnico
padrões de identidade e qualidade da matéria-prima
Redução de contaminantes através dos processos normais de classificação
Para que haja o controle de contaminantes passíveis
Não aceitar matérias primas/ingredientes que contenham níveis que não possam ser reduzidos de
Parasitas e Microrganismo
Normativa 16
Recepção de Mercadorias
Deve ser conferido o rótulo dos produtos
Embalagens
Limpas e íntegras
Demais Produtos Refrigerados
Devem ser recebidos a temperaturas entre 0° e 10°C
Carnes refrigeradas
Devem ser recebidas a temperaturas entre 0° e 7°C
Ou conforme recomendação do frigorífico
produtor
Pescados refrigerados
Devem ser recebidos a temperaturas entre 0° e 4°C
Ou conforme recomendação do
estabelecimento produtor
Produtos congelados
Devem ser recebidos a -12°C ou temperatura inferior
Ou conforme recomendação do fabricante
Devem ser conferida e registrada em uma planilha
Realizar avaliações
quantitativas, qualitativas e sensoriais
cor, odor, aroma, aparência, textura,
consistência
Em área exclusiva
Protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos
inservíveis.
Entregadores de matérias primas/ingredientes/embalagens
Devem apresentar condições de higiene adequadas
Portaria 216
Deve respeita o espaço mínimo para garantir
Desinfecção
Limpeza
Ventilação
Em Paletes/Estrados/Prateleiras
Devem ser de material liso
Devem estar em boas condições e identificados
Respeitando seu prazo de validade
Em local limpo e organizado
Protegidos contra contaminantes
Matérias primas/ingredientes/embalagens
Que estão vencidos/reprovados
Devem ser devolvidos ao fornecedor
Caso isso não possa ocorrer, devem ser identificados e armazenados separadamente
Temperatura
Em casos de matérias primas/ingredientes que necessitam de condições especiais
Deve ser verificar a temperatura nas etapas de recepção e de
armazenamento
Embalagens primárias das matérias-primas
Devem estar íntegras
Devem ser inspecionados e aprovados na recepção
Deve ser feita em uma área limpa e protegida
Portaria 368
Armazenamento
Os estoques devem ter uma rotatividade adequada para matérias primas/ingredientes
Devem ser mantidos em condições que evitem
Perdas
Proteja-os contra contaminações
Sua deterioração
As matérias primas/ Ingredientes
Caso necessário, devem passar por controles laboratoriais
Devem estar limpos e em boas condições
Devem ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a elaboração
Os estabelecimentos
Não devem aceitar matérias primas/ingredientes que contenham níveis que não possam ser reduzidos de
Substancias tóxicas, decompostas ou estranhas
Microrganismos
Parasitas
