EVALUACION DE SABOR

更多类似内容

Framework

由Daniel Lopes

Taller_9

由Joe Llerena

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

由Jazmin Muñoz

Tipos de presas

由Franklin RolandoSornoza Zamora

EVALUACION DE SABOR

ROTURA Y AVENTAMIENTO

Fermentación y tostado optimo

Una buena fermentación tiene un buen impacto en rotura y aventamiento.

se debe realizar después de enfriarse los granos tostados, con el fin de evitar la absorción de sabores indeseados desde el entorno.

Cascara/grano

Este se elimina puesto que en la cascara puede generar contaminación.

Almacenados

Los granos descortezados absorben humedad del medio ambiente además de cualquier olor indeseado presente en la entorno; por lo tanto, los granos se deben almacenar en recipientes herméticos o en bolsas con auto cierre de calidad alimentaria.

CONDICIONES DE TOSTADO

TAMAÑO

Siempre que el tamaño de grano se encuentre en el rango de 70 – 130 granos/100 g.

CONTENIDO DE HUMEDAD

El contenido de humedad debe ser; muy bajo (<6,5%) o muy elevado (> 8,5%) con el fin de conseguir un tostado estándar para la evaluación del sabor.

TIEMPO, TEMPERATURA

Tipos de Criollo Antiguo - 112°C durante 25 minutos

Tipos “Forastero” - 130°C durante 25 minutos

Tipos Trinitarios - 120°C durante 25 minutos

BANDEJA DE TOSTADO

BANDEJA

con una luz de malla para evitar el pase de granos

acero templado

acero inoxidable

AIRE

tienen que tener una buena ventilación para el traspase de aire por el café

TOSTADO

HORNOS DE CONVECCION DE ALTO RENDIMIENTO

HORNOS DE CAMARA CON/SIN VENTILACION

TOSTADORES DE CAFE

Tipo rotatorio Hornos asadores

HORNOS ESTATICOS

tostadores de meza tostadores domésticos