Toitainete keemiline muundumine mängib olulist rolli igapäevases toiduvalmistamises. Valgud läbivad erinevaid protsesse, nagu koaguleerimine ja denaturatsioon, mis muudavad nende omadusi sõltuvalt temperatuurist, rõhust ja muudest tingimustest.
koaguleerunud valkude edasisel kuumutamisel muutub geel järiest tugevamaks ning tihedamaks ning lõpuks hakkab veemolekule geelist välja suruma. selle tagajäriel muutuvad toiduained kuivaks.
koaguleerimine
igapäevaselt toidu valmistamisel (nt muna keetmine või praadimine, piima hapendamisel)
osakeste liitumine suuremateks osakesteks
denaturatsioon
lihalõikude praadimisel
söögi- ja joogikõlbatuks muutmiseks
valkude omaduste muutumine temperatuuri, rõhu ja muude tingimuste muutmise teel.
kust me valke saame?
kala ja liha
muna- ja piimatooted
teraviljad
millest koosneb?
tuhandetest aminohapetest
ühest või mitmest peptiidist
lipiidid
lagunemine
toimub rasva kuumutamisel
tekib suits kui rasva liiga kõrgel kuumusel praadida
kõrgel temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt
emulgeerumine
tuleb rasvarikkaid toiduained keeta võimalikult madalal temperatuuril ja pinnale kerkiud rasv aeg-ajalt eemaldada
puljongi pinnale kerkinud rasvakiht
toiduainete keetmisel sulavad nendes sisalduvad rasvad ja lähevad toiduainest keeduvedelikku
toimub toiduaine keetmisel vedelikus
lipiidide hulka kuuluvad ained
rasvad, õlid
vahad, steroidid
missugustest toiduainetest me neid saame
kohupiim, juus
seapekk ja või
hapukoor
ülesanded organismis
mehaaniline kaitse
aktivaatorid
energeetiline funktsioon
süsivesikud
missugustest toiduainetest me neid saame?
mesi, marjad, puuviljad, mahlad
kartul
pasta
kaunviljad ja teravilja tooted
tärklis
kliisteerdumine
kisselli paksenemisel
tärklisterade struktuur puruneb, terad paisuvad
kuumutamisel vedeliku keskkonnas
süsivesikute hulka kuuluvad ained
süsinikku ja vesinikku ja hapnik
karamellistumine
toimub toiduaine kuumutamisel
kasutatakse jookide, magustoitude värvuse ja maite parandamisel
