arabera Hernández Rosas Esteban Michel 3 years ago
1903
Honelako gehiago
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y magnesio en el maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.
La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente en el salvado. En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas variedades de maíz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, están presentes la niacina y el ácido pantoténico.
Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos asociados, lo que permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de arroz se encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la cantidad de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción en el germen.
El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.
El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional, es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino.
Harina de trigo, Harina de maiz, Harina de centeno, Harina de Kamut, Harina de triticale, Pan, Pan de centeno, Cereales de desayuno, copos de avena, Salvado de avena, Salvado de trigo, Germen de trigo, Cuscus, Galletas, Bolleria industrial y comida chatarra.
A partir del procesado de los granos del cereal se elaboran distintos productos, mas o menos refinados, mas o menos elaborados, con la adicion de ingredientes.
Estructura harinosa,contiene basicamente almidon y proteinas.
Se localiza en el centro o núcleo del grano
Capa exterior y de cierta dureza ya que protege al grano
