MICROORGANISMOS INDICADORES PRESENTES EN ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

by Marlody Medina

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by silvana uribe zapata

ESTADÍSTICA Y OTRAS CIENCIAS

by Eduardo Medrano

MICROORGANISMOS INDICADORES PRESENTES EN ALIMENTOS

Bacterias Mesófilas Aerobias

Indicadores en

Lácteos

Alimentos

No son indicadores en

Alimentos fermentados

Recuentos

Resultados elevados significan

Posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.

Inmediata alteración del producto.

Almacenamiento prologado.

Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.

Excesiva contaminación de la materia prima.

Resultados permisibles reflejan

No asegura la ausencia de patógenos y toxinas.

Prácticas positivas en las condiciones higiénicas de la materia prima.

Vida útil del producto.

Grado de desinfección y sanitización en superficies

Inertes

Vivas

Forma en la que fueron manipulados durante su elaboración.

¿Para qué se utilizan?

Microorganismos capaces de desarrollarse

En un lapso de 48 hs.

Bajo una incubación de 37°C.

Aeróbicamente.

Hongos y Levaduras

Asociados con

Producen

Levaduras

Algunas especies son

Rhodotorula

Saccharomyces

Candida

Byssochlamys

Se diseminan por

Viento

Intermedio de portadores

Se encuentran en

Intestino de animales

Piel

Aire

Suelo de huertas

Materias nutritivas con azúcares

Granos

Frutas

En un lapso de 2-5 días.

pH de 2 a 9.

Organismos

Saprofitas o parásitas

Eucariotas

Unicelulares

Hongos

Especies

Monilia

Alternaria

Botrytis

Mucor

Penicillium

Fusarium

Rhizopus

Aspergillus

Capaces de crecer en

Un lapso de 2-5 días.

Bajo una incubación de 20°C - 25°C.

Valores extremos de pH (1-11).

Coliformes fecales

Dos grupos del género Enterobacter

Shigella

Salmonella

Algunas cepas de

90% de las colonias de

Escherichia Coli

Fermentan la lactosa y azúcares sencillos

Coliformes Totales

¿Cómo se eliminan?

Recuentos bajos en

¿Dónde se encuentran?

Indican

Incluye

Géneros

Klebsiella

Proteus

Citrobacter

Enterobacter

Escherichia

¿Cómo se trasmiten?

¿Forman esporas?

Fermentan la lactosa

Son

Pertenecen a