Resolución 2674 de 22 Julio de 2013

Honelako gehiago

Mapa conceptual-proceso de trazabilidad

by Camila Rodríguez

Titulos de Crédito

by Ramirez Maria

NIA 220

by Claudia Arevalos

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

by Génesis Uriostegui

Art. 126. Los alimentos deben cumplir con los requisitos para la notificación sanitaria o registro sanitario según el riesgo en salud pública y así proteger la vida y salud de las personas.

DISPOSICIONES GENERALES

Ley 09/97 Decreto 019/10/Enero de 2013

Natalia Sáenz - Valeria Ortega

Reglamentación aplicada en trámites, procedimientos regulados por el sector administrativo de salud y protección social.

COMPOSICIÓN

TITULO IV

DISPOSICIONES FINALES

Art 53. TRANSITORIO

Plazo de 12 meses a partir de la publicación de la presente resolución
*Los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional deben cumplir con el Dec 3075/1997

PARÁGRAFO

Los registros sanitarios expedidos en los términos del Dec 3075/1997:
*Mantendrán su vigencia por el tiempo que fueron otorgados
*Para su renovación deben cumplir con los requisitos de la resolución

Art.55 VIGENCIA Y DEROGATORIAS

Después de 12 meses se rige a las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.

Y demás sectores obligados a cumplir la resolución

DEROGA DISPOSICIONES QUE LE SEAN CONTRARIAS

TITULO III

CAPITULO I. REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA

REQUISITOS GENERALES PARA TRAMITE

ALIMENTOS IMPORTADOS

Formato de solicitud establecido por el INVIMA

*Ficha técnica del producto (especificar concentraciones de aditivos según DMU)
*Certificado de venta libre en país de origen
*Autorización del fabricante al importador

ALIMENTOS NACIONALES

Formato de solicitud establecido por el INVIMA
*Ficha técnica del producto (especificar concentraciones de aditivos según DMU)

DISPOSICIONES

NOTIFICACION SANITARIA

*Alimentos de menor riesgo en salud publica
*Vigencia 10 años
*Alimentos importados y de origen nacional
*Fabricar y vender - envasar y vender - importar y vender

PERMISO SANITARIO

*Alimentos de riesgo medio
*Vigencia 7 años
*Importados y de origen nacional
*Fabricar y vender - envasar y vender - importar y vender

REGISTRO SANITARIO

*Alimentos de mayor riesgo en salud publica
*Vigencia 5 años
*Alimentos importados y nacionales
*Fabricar y vender - envasar y vender - importar y vender

OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO PERMISO SANITARIO O NOTIFICACIÓN SANITARIA

ARTICULO 37 DE LA RES 2674/2013 = ARTICULO 41 DEL DECRET 3075/1997

Materias primas de uso exclusivo por industria y establecimientos gastronómicos

Dec. (4764/30 diciembre 2005)

Alimentos de origen animal, crudos, refrigerados, congelados sin transformación

Productos naturales no sometidos a transformación

Sin marca comercial

*Términos, expresiones, emblemas o representaciones gráficas que distingan al producto

TITULO II. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRÓNOMICOS

Condiciones especificas

*Pisos y material sanitario, drenaje y pendiente
*Pared de color claro, material resistente y sanitario,liso.
*Techo que evite acumulación de residuos
*Disponer de recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos
*Recibo de materia prima debe evitar contaminación cruzada
*Frutas y hortalizas L&D
*L&D de utensilios con las sustancias autorizadas por el MSPS
*Manipulador capacitado (BPM)
*Propietario administración responsable de la inocuidad de los alimentos

CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Expendio de alimentos

*Garantizar conservación de alimentos
*Evitar almacenamiento de producto terminado y materias crudas
*Contar con infraestructura y equipos necesarios aptos para la conservación de alimentos
*Rotulación
*No venta de alimentos adultedado/contaminado/alterado

Transporte, distribución y Comercialización

*Transporte: no contaminación
temperaturas de refrigeración y congelación (de 4+/-2 °C o -18°C)
*Facilitar L&D
*Alimentos siempre envasados y no contacto sobre el piso del vehiculo
*El vehículo debe estar etiquetado como transporte de alimentos

Condiciones de almacenamiento

*Almacenamiento: control de entrada y salida
*Cuartos fríos: T°, Humedad y aire
*Almacenamiento de insumos, materias primas y producto terminado: ordenado, separado
*Áreas independientes para almacenar productos de aseo y plaguicidas

CAPITULO VI SANEAMIENTO

Plan de saneamiento

Responsabilidad directa de la empresa
*Programa de L&D
*Programa de desechos solidos
*Programa de control de plagas
*Control de calidad del agua potable

CAPITULO V. CALIDAD

Aseguramiento y control de calidad e inocuidad

*Control de proveedores: productos y confiabilidad
*Control de la calidad en todas las operaciones
*Sistema de control: toda fabrica debe contar con un ACCI
*Sistema documentado: Disponer de manuales, guías que describan los procesos requeridos en las etapas de fabricación

CAPITULO IV. FABRICACIÓN

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
*Todas las materias primas e insumos deben cumplir requisitos sanitarios
*Materias primas rotuladas (Res. 5109/2005)
Ficha técnica e inspecciones
*Envase y embalaje: cumplimiento de Res (683,4144,4143/2012 y 834,835/2013)
*Operaciones de fabricación: flujo de proceso secuencial y evitar contaminación del producto
*Rótulos envase: trazabilidad
*Implementar practicas que eviten la contaminación cruzada

CAPITULO III. PERSONAL

*PERSONAL MANIPULADOR
Estado de salud: reconocimiento médico
Educación y capacitación:Formación sanitaria con énfasis en practicas higiénicas y manipulación de alimentos.
Recurso didáctico, evaluación y seguimiento, cronograma y duración.
Practicas higiénicas y medicas de protección: limpieza personal, uñas, manos, protector de cabello, etc.

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

*Toda superficie de contacto debe cumplir con:
-Res 683,4142,4143/2012
*Diseño de equipos debe evitar el contacto del alimento con el ambiente
*Tuberías para conducto de alimentos: material sanitario, desmontable y fácil L&D
*Mesas y mesones: material sanitario, no bordes, no aristas fácil L&D
*Superficies de contacto con el alimento: desmontables
*Ángulos con curvatura no corrosivos y fácil L&D

CAPITULO I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

INSTALACIONES SANITARIAS

*Disponer de instalaciones sanitarias y vestidores en cantidad suficiente y separada por sexos
*Instalar grifos de acondicionamiento no manual, dispensador de jabón y desinfectante
*Secador de manos: Áreas próximas de elaboración
*Áreas de elaboración -> L&D equipos y utensilios

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

*Ubicación no favorezca riesgos de contaminación
*Remoción constante
*Residuos de fácil descomposición: disponer sistemas de refrigeración si no existe un mecanismo adecuado de evacuación
*Residuos peligrosos: Dec 2676/2000 Res. 1164/2000 - 1713/2002

CONTROL DE CALIDAD Y ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

*Agua potable.Res. 2115/2007
*Disponer de agua con presión y temperaturas requeridas según el proceso
*Sistema de tuberías (protección de agua potable)
*Disponer de tanque de almacenamiento que garantice el abastecimiento por día de producción (materiales sanitarios identificados)
*Agua no potable para vapor directo, refrigeración indirecta, control de incendios (tuberías independientes)

Art.6 CONDICIONES GENERALES

CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN

*Pisos y drenajes
*Paredes
*Techos
*Ventanas y otras aberturas
*Puertas, escaleras, elevadores de carga
*Estructuras complementarias, rampas, plataformas
*Iluminación, ventilación

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

*Protección total del exterior
*Áreas de tamaños y flujos adecuados

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

Lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

Art.5 BPM

Actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

TITULO I

Art. 4 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO

INVIMA
SEABA
MSPS

Clasificaciones y definiciones de los alimentos con riesgo en salud publica

Art. 3 DEFINICIONES

40. Vigilancia epidemiologica de las enfermedades transmitidas por alimentos

*Recolección de información permanente y constante a cargo de las autoridades sanitarias competentes
*Medidas de control para evitar factores de riesgo en salud publica

39. Sustancias peligrosas

*Agente generador de: polvos, gases, radiaciones, humo, vapores, corrosión y toxicidad las cuales constituyen riesgo para la salud publica y el ambiente

38. HACCP

Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para evitar, prevenir y controlar riesgos y garantizar la inocuidad de los alimentos

37. Restaurante o establecimiento gastronómico

Lugar donde se lleva a cabo la preparación, el servicio, el expendio y consumo de alimentos

36. Proceso tecnológico

Flujo de proceso en operaciones aplicadas a materia prima, producto y alimento

35. Plaga

Animales como insectos, arácnidos, crustáceos, miriápodos, quiroptéros (murcielagos) y aves

34. Organismo genéticamente modificado

*Organismo vivo que posee nueva combinación de su material genético

*Aplicación de tecnología ADN

33. Medios de transporte

*Cualquier vehículo utilizado para trasladar mercancía, materia prima o insumo de un lugar de origen a un destino

32. Materia prima

Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no para ser utilizadas por la industria de alimentos

31. Lote

Es la capacidad máxima de producción cada vez que se elabora un producto (código-clave de producción)

30. Limpieza

Eliminación de residuos sólidos y líquidos

29. Insumo

* Ingrediente, envase y embalaje

28. Ingredientes secundarios

Alimentos y materia prima con aditivos alimentarios

27. Ingredientes primarios

Elementos constituyentes al alimento sin transformación, materia prima

26. Infestación

Presencia de plagas los cuales contaminan los alimentos, materia prima o insumos.

25.Inocuidad de los alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor

*Alimento sano

24. Higiene de alimentos

Condiciones y medidas para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos en cada una de sus etapas

23. Fábrica de alimentos

*Lugar donde se realizan las operaciones tecnológicas, higiénicas y ordenadas para la elaboración o fabricación de alimentos en cada una de sus etapas.

22. Expendío Alimentos

*Establecimiento destinado para la venta y consumo de alimentos

21. Equipo

*Conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberias, vajillas

20. Embalaje

*Protección envases: primario - contacto directo con el alimento
*Almacenamiento adecuado: secundario - protección adicional
Terciario - facilitar manipulación y transporte

19. Diseño sanitario

*Carácteristicas requeridas para las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones

18. Desinfección - Descontaminación

*Desinfección- Descontaminación:
*Tratamiento físicos, químicos o biológico
*Superficie de contacto
*Reducir la proliferación de agentes patógenos
*Destruye células vegetativas y microorganismos

17. Concepto sanitario

*La autoridad sanitaria competente después de la IVC

16. Comercialización

*Promoción producto: publicidad y servicio, distribución y venta

15. Buenas prácticas de manufactura

*Todas las prácticas higienicas que garantizaran la inocuidad del alimento en cada una de sus etapas

14. Biotecnología moderna

*Aplicación de técnicas In Vitro (experimento en un ambiente controlado) para la manipulacióndel ADN y obtención de individuos que dan lugar a un producto de interés y mejorar la producción

Ej: Aplica en la agricultura y ganadería OGM -> resistencia a plagas o sequías

13. Autoridades sanitarias competentes

*Instituto Nacional De Vigilancia De Medicamentos y Alimentos INVIMA
*Inspección vigilancia y control IVC

GARANTIZAR CUMPLIMIENTO DE LA PRESENTE RESOLUCIÓN

12. Ambiente

*Area del establecimiento (externa-interna) para las actividades relacionadas a: fabricación, procedimiento, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.

11. Alimento pedecedero

*Alimento experimenta alteración de diversa naturaleza a un tiempo determinado gracias a su composición
*Alimentos con corto tiempo de vida útil

10. Alimento fraudulento

*Falso nombre
*Diseño de etiqueta falsa o ambigua
*No producto legítimo
*Comercialización ilegal

9. Alimentos derivados de un organismo genéticamente modificado (OGM)

*Alimento derivado que hace parte de un organismo modificado

8. Alimentos de riesgo medio en salud publica

*Alimentos que contienen microorganismos pero no ayudan a su crecimiento por las caracteristícas del alimento
*Baja probabilidad para la formación de tóxinas

7. Alimentos de menor riesgo en salud pública

*No químicos nocivos
*No microorganismos patógenos

6. Alimentos de mayor riesgo en salud pública

*Alimentos que contienen microorganismos patógenos: Tóxinas + crecimiento de micoorganismos + productos químicos nocivos.

5.Alimento contaminado

*Agentes o sustancias extrañas en cantidades superiores a las permitidas

4. Alimento alterado

*Modificación parcial o total de elementos originales (físicos, químicos y biológicos)
*No vida útil
*Almacenamiento incorrecto

3. Alimento adulterado

*Sustracción de elementos constituyentes
*Adición de sustancias no permitidas
*Tratamientos que tambien cambian sustancias originales (disimular defectos)

2. Alimento

*Producto natural/artificial que aporta nutrientes y energia necesaria para las actividades biológicas.

1. Actividad acuosa (AW)

*Cantidad de agua presente en el alimento
*proliferación microbiana.