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Compuestos Nitrogenados

Los compuestos nitrogenados incluyen

Enzimas

Aminas

Amidas

Polipéptidos

Amonio

Proteínas

Aminoácidos

Amonios

El nitrógeno total en mostos y vinos va desde 60 a 2400 mg/L

Con ellos se forman los ésteres, compuestos que le dan el olor al vino

Provienen de las uvas

Polifenoles

No flavonoides (ácidos fenólicos)

Estilbenos

Ácidos hidroxibenzóicos

Ácidos hidroxicinámicos

Flavonoides

Taninos

Flavenoles

Catequinas y epicatequinas

Antocianos

Dependen del tipo de uva, del manejo de la planta y de la madurez entre otros factores.

Alcoholes

En vinos

Metanol

Alcoholes superiores

Glicerina

Alcohol etílico

Los mostos poseen pocas cantidades de alcohol

xilitol

Hexanol

inositol

sorbitol

Carbohidratos

Hexosas

Levulosa (fructosa)

La glucosa y la levulosa son los principales azúcares de vinos y mostos, 99%. Cada una se encuentra en concentraciones de 50 a 150g/L.

Son casi completamente consumidas en la fermentación (2 g/L en vinos)

Relación glucosa-levulosa

Glucosa (dextrosa)

Polisacáridos

Glucanos

Gomas

Pectinas

Disacáridos (sacarosa)

La sacarosa no es reductora ni fermentescible, pero al hidrolizar origina glucosa y levulosa.

En la molienda, las moléculas de sacarosa se desdoblan

Es consumida en la fermentación

Concentración entre 2 y 10g/L.

Pentosas

Concentraciones entre 0,3 y 2 g/L

Reductoras pero no fermentescibles

Poder edulcorante de 40

Se encuentran en las partes sólidas, por lo que hay mayor concentración de pentosas en vinos tintos

Acidos

PH

En mostos y vinos varía entre 2,8 a 4. En nuestra zona tienen entre 3,4 y 3,5.

Acido Áscorbico

5 a 15 mg/L

Ácido Cítrico

0,1 a 0,7 g/L

Ácido glucónico y glucourónico

Ácido Málico

En uvas maduras representa del 10 al 40% de la fracción ácida y en uvas verdes el 60%

Ácido Tartarico

2 a 8 g/L

Agua

Densidad del vino y mosto

menor a 1 en mostos por la azúcar, mayor de 1 en vinos por el alcohol.

Se mide determinando densidad, solidos solubles, nos permite conocer la madurez de la uva y la fermentación

Concentración

70-85 % mostos / 80-90 % vinos