PASTELES TRADICIONALES CON POCA AZÚCAR Y DIFÍCILES DE PREPARAR

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Aromateriapia

par Sharandy L Balam Noh

SAPONIFICACIÓN

par Gabriela Lloclle Delgado

texturas y escalas

par Omar Guessous

Productos confitados con coberturas de chocolate

par JOSE DANIEL HERNANDEZ SANCHEZ

PASTELES TRADICIONALES: CON POCA AZÚCAR Y DIFÍCILES DE PREPARAR

INGREDIENTES DE LOS PASTELES

GRASAS

VEGETALES

HIDROGENADAS

ALTO CONTENIDO EN ACIDO GRASO

ANIMALES

MANTEQUILLA

MEJOR SABOR Y BAJO EN ACIDO GRASO

PUEDEN SER SUSTITUIDAS POR CUALQUIER PURE DE FRUTAS, PERO NO POR COMPLETO, YA QUE ESTOS PURES NO PUEDEN CONTENER AIRE, NESESARIO PARA LA REALIZACION DE LOS PASTELES

METODO STANDARD

GRASA + AZUCAR= TEXTURA SUAVE Y LISA

HARINA, ALMIDONES Y COCOA

HARINAS TRATAS

ESTADOS UNIDOS

LO CONSIDERAN UN INGREDIENTE SEGURO PARA EL CONSUMO

EUROPA

NO SABE SI HACEN DAÑO AL CUERPO HUMANO

COCOA: ABSORBE LIQUIDOS Y DA TEXTURA A LOS PASTELES

ALMIDON: DA UNA TEXTURA GOMOSA Y COCION MAS RAPIDA AL PASTEL

HARINAS: DA UNA TEXTURA SUAVE Y ATERSEOPELADA

DESARROLLO DEL GLUTEN

AZUCAR

AIRE

HUMEDAD

LECHES, SUEROS, CREMAS

HUEVO

75% AGUA

PASTELES MODERNOS AMERICANOS

PASTELES MUY LIGEROS, HUMEDOS, FINOS Y ATERCIOPELADOS

HARINAS ESPECIALES

PESA 40% MAS QUE LAS HARINAS NORMALES, SON SUAVES Y BAJAS EN PROTEINAS, TIENEN MAYOR CAPACIDAD DE ABSORCION

ACEITES VEGETALES

PASTELES FACILES DE ELABORAR Y ESPONJADOS

HUEVO, HARINA, GRASA Y AZUCAR

CHEF LESLI

TECNICA DE BATIDO DEL HUEVO

FRANCIA

CUATRO CUARTOS

INGLATERRA

TRIPIFICADOS