La conservation des aliments

Mer som dette

Exomitron-

Ved Francis Jost

chapitre 7 Willyam Côté

Ved e012364 e012364

Chapitre 7

Ved Thomas Jacquaint

classeTSE07 etat

Ved Alessandro EDU-CONTIA

s’utilise pour conserver les propriétés gustatives et nutritives des aliments, et pour éviter des intoxications alimentaires

La conservation des aliments

MÉTHODES PHYSICO-CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES

FUMAGE: avec fumée de la combustion de bois (saumons, jambons).

FERMENTATION: réaction des levures ou des bactéries (pain, vin, bière).

MÉTHODES CHIMIQUES (avec des additifs naturels)

SEL(salaison) : pour priver l’aliment d’eau (charcuterie, poissons, viandes, fromages).

• SUCRE: pour absorber l’humidité (fruits, confi tures, sirops).

• VINAIGRE: avec des aliments blanchis (légumes, oignons).

• ALCOOL: pour une action antiseptique (fruits).

EMBALLAGE: sous-vide ou sous atmosphère protectrice : allonge la durée des aliments (café, fromages, légumes).

MÉTHODES PHYSIQUES

FROID

la SURGELATION, abaissement rapide à -40 °C (poissons, légumes)

CONGéLATION

CHALEUR

la PASTEURISATION, à une Température entre 62 et 88 °C, réduit les micro-organismes (jus de fruits, confi tures)

la STERILISATION, à 100 °C, détruit la totalité des micro-organismes (conserves de légumes, compotes).

SéCHAGE

A L'AIR OU AU SOLEIL (céréales, tomates, viandes et poissons)

la LYOPHILISATION, séchage à froid (café instantané).