s’utilise pour conserver les propriétés gustatives et nutritives des aliments, et pour éviter des intoxications alimentaires
La conservation des aliments
MÉTHODES PHYSICO-CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES
FUMAGE: avec fumée de la combustion de bois (saumons, jambons).
FERMENTATION: réaction des levures ou des bactéries (pain, vin, bière).
MÉTHODES CHIMIQUES (avec des additifs naturels)
SEL(salaison) : pour priver l’aliment d’eau (charcuterie, poissons, viandes, fromages).
• SUCRE: pour absorber l’humidité (fruits, confi tures, sirops).
• VINAIGRE: avec des aliments blanchis (légumes, oignons).
• ALCOOL: pour une action antiseptique (fruits).
EMBALLAGE: sous-vide ou sous atmosphère protectrice : allonge la durée des aliments (café, fromages, légumes).
MÉTHODES PHYSIQUES
FROID
la SURGELATION, abaissement rapide à -40 °C (poissons, légumes)
CONGéLATION
CHALEUR
la PASTEURISATION, à une Température entre 62 et 88 °C, réduit les micro-organismes (jus de fruits, confi tures)
la STERILISATION, à 100 °C, détruit la totalité des micro-organismes (conserves de légumes, compotes).
SéCHAGE
A L'AIR OU AU SOLEIL (céréales, tomates, viandes et poissons)
la LYOPHILISATION, séchage à froid (café instantané).
