Categorias: Todos - cereales - fermentación - nutrientes - proteínas

por MARIA AGUEDA SANCHEZ ALBERT 2 anos atrás

235

cereal

Los cereales se componen de varias partes, cada una con su propia función y valor nutricional. El salvado es rico en fibras y micronutrientes como Mn, Fe, Mg y P, mientras que el germen contiene vitaminas E y B, además de lípidos que pueden enranciarse.

cereal

Gluten

coagula

gases

fermentación
esponjosidad

cereales

centeno
cebada
trigo

proteasa

pH4

W

fuerza
brioche
panificación
pan
floja
bizcocho

S-S

reductores
oxidantes

cereal

SALVADO

micronutrientes

ácido fítiico

fitasa

pH bajo

masa madre

absorción nutrientes

Mn
Mg
Fe

pelagra

beriberi

fibra
gluten

volumen

agua

ENDOSPERMO

almidón
yodo
nativo

gelatiniza

estructura

>90ºC

amilasa

Falling number

dañado

8%

beta

maltosas

no diastática

inactiva

diastática

enzima activa

beer

maltasa

alfa

amilopectina
amilosa
proteínas insolubles
gliadina

extensibilidad

L

glutenina

elasticidad

P

GERMEN

lípidos
enranciado

molienda cilindros

vitaminas
E
B
proteínas solubles
azúcares