Alterações nos alimentos

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Técnicas (operações) de preparo dos alimentos

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Organigrama

după Maria Luiza

Alterações nos alimentos

Causas

Ação Fisíca

Frio

Desidratação

Calor

Macrobianas

Insetos e Roedores

Reações Quimícas

Caramelização

Reação de Maillard

Rancidez oxidativa

Ação de Enzimas

Escurecimento Enzimático

Hidrolise Lipídica

Hidrolise Péctica

Hidrolíse de Proteinas

Atividades de Microorganismos

Tipos de modificções

Amolecimento e Exudação

Formação de Gás

Limosidade Superficial

Alteração na Viscosidade

Alteração no Odor e Sabor

Alteração na cor

Fatores que alterram o crescimento dos microorganismos

Extrísecos

umidade

Atmosfera

Temperatura

Intrísecos

Presença de antimicrobianos naturais

Constituição do alimento

Potencial de óxidoredução

PH

Atividade de água