Pourquoi recongeler est-il dangereux ?
Pratique des professionels et artisants
conservation des produits en boulangerie
cantine scolaire
Restaurants. trois quart des 150'000 restaurants en France utilise des plats préparés industriellement
Risques
indigestion, gastroentérite
symptôme : diarrhée, déshydratation, vomissement
comparaision grippe et gastroentérite
Les personnes sont plus ou moins sensible
effet de la décongelation
Eviter décongelation lente à la température ambiante . Conditions favorables pour les bactéries
éviter la multiplication - prolifération des bactéries. température de -18 degré --- > meurent. entre 0 et 7 degrés --< multiplication lente: entre 7 et 60 degrés- multiplication favorable au développement, avec maximum entre 20 et 30 degrés.
Glace solide se transforme en eau liquide
CAUSE
pourrissement
moisissure = développement de champignons - Filaments= mycelium visible à l'oeil nu
bactérie - invisible à l'oeil nu
bactérie alimentaire
la plus dangereuse : clostridium botunilum
Intoxication: BOTULISME toxine dans conserves mal fabriquées à la maison. Effet . bloque le système nerveux et empêche le fonctionnement des muscles. Tue en 3 à 7 jours. Maladie de moins en moins fréquente.
changement, altération chimique
perte de qualité
qualité gustative en baisse : exemple crème glacée
moins de vitamines ?
Traitement par blanchissement des légumes à 100 degrés fait perdre vitamine B9.
tous les aliments sont-ils également dangereux ?
produits laitiers
lait, fromage, yoghurt à conserver entre 4 et 8 degrés
Glace garder à-11°c pour conserver la qualité
Légume
les plus dangereux : viande , poisson
La viande peut être recongelée sans risque si elle a été cuite avant
la congelation tue les parasites des poissons et réduisent les risques lorsqu'on les consomment cru
moins dangereux : frites, pain..
