TSE 04 synthèse au 25 avril

Mer som dette

Responsable Qualité

Ved mouad boualila

Conférence

Ved Benjamin KREYENBIHLER

Swissalpinresident

Ved - -

La recherche du mieux vivre au travail est-elle compatible avec les objectifs de performance ?

Ved Dailler Maryne

Pourquoi recongeler est-il dangereux ?

Pratique des professionels et artisants

conservation des produits en boulangerie

cantine scolaire

Restaurants. trois quart des 150'000 restaurants en France utilise des plats préparés industriellement

Risques

indigestion, gastroentérite

symptôme : diarrhée, déshydratation, vomissement

comparaision grippe et gastroentérite

Les personnes sont plus ou moins sensible

effet de la décongelation

Eviter décongelation lente à la température ambiante . Conditions favorables pour les bactéries

éviter la multiplication - prolifération des bactéries. température de -18 degré --- > meurent. entre 0 et 7 degrés --< multiplication lente: entre 7 et 60 degrés- multiplication favorable au développement, avec maximum entre 20 et 30 degrés.

Glace solide se transforme en eau liquide

CAUSE

pourrissement

moisissure = développement de champignons - Filaments= mycelium visible à l'oeil nu

bactérie - invisible à l'oeil nu

bactérie alimentaire

la plus dangereuse : clostridium botunilum

Intoxication: BOTULISME toxine dans conserves mal fabriquées à la maison. Effet . bloque le système nerveux et empêche le fonctionnement des muscles. Tue en 3 à 7 jours. Maladie de moins en moins fréquente.

changement, altération chimique

perte de qualité

qualité gustative en baisse : exemple crème glacée

moins de vitamines ?

Traitement par blanchissement des légumes à 100 degrés fait perdre vitamine B9.

tous les aliments sont-ils également dangereux ?

produits laitiers

lait, fromage, yoghurt à conserver entre 4 et 8 degrés

Glace garder à-11°c pour conserver la qualité

Légume

les plus dangereux : viande , poisson

La viande peut être recongelée sans risque si elle a été cuite avant

la congelation tue les parasites des poissons et réduisent les risques lorsqu'on les consomment cru

moins dangereux : frites, pain..